谈及食品和饮料，越来越多的消费者在推崇“回归自然”，选择那些从田地里直接获取的，在自由放养的环境中培育的，或者从自然资源中温和压榨的产品。这种方式能够实现环境可持续发展的最大化？
答案是不一定。
    有时候，从自然中获取原料比在实验室中生产原料要消耗更多的能量、水、土地和碳排放。然而，目前在实验室中生产原料采用的某种技术就像新陈代谢一样自然，不存在化学物质和生物药物的残留，那就是发酵。

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发酵，一场正在酝酿中的趋势

    从历史上来看，发酵一直被用于生产和保存食物。但是，随着人们对科技加工原料的恐惧与日俱增，生产商们正把目光投向这些古老的加工方法，以寻找制造原料的新方式。同时，发酵技术在关心健康的消费者中享有盛誉。发酵食品是健康的，因为它们能够为肠道微生物菌群带来有益菌，促进消化系统和免疫系统的健康。
    发酵食品和饮料甚至构成了一种真正的趋势，这是一种更大的消费者运动，他们追求更健康、更有益自己的产品，这些产品的成分说明更易于接受和识别。

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功能原料生产新途径

    虽然消费者知道葡萄酒、啤酒、奶酪、豆豉和康普茶等产品的生产过程中，很大程度上是发酵引起的，但很少有人知道发酵可以生产天然功能原料。事实上，食品和营养行业的许多人可能并不完全理解发酵产生原料的力量。
    这一过程与传统的发酵不同，它不是在起始原料中接种发酵微生物，将其转化为完全不同的物质。生产者将目标基因放入宿主微生物，通常是酵母，然后发酵营养培养基，产生目标原料作为副产品。然后，生产者从发酵过程中提取原料并进行提纯。
    发酵在食品和饮料制备中已经使用了数千年。但在原料方面，这是一种相对较新的生产方式。目前可生产的发酵原料数量仍然很少，但随着这项技术的成熟，其产品种类会超出现有的选择，如柠檬酸和其他酸剂，以及赤藓糖醇。
    令人惊讶的是，大部分蔗糖是由发酵的甜菜制成的，而不是甘蔗。另一种常见的发酵原料是味精。我们还能经常看到苯甲酸钠和山梨酸钾，它们是标签不友好的原料，可以被发酵的“葡萄糖”取代。

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发酵的本质，供应链更持久

    发酵过程不止产生一两个具有生物活性的分子，有可能是数百个。人们发现，像大米或其他蛋白质这样的天然成分发酵会产生苦味掩盖剂、增味剂、冷却剂、增甜剂等。这个过程产生的健康益处远超过原料本身。
    发酵是一种终极的可持续解决方案，因为与传统来源相比，它对土地、水和能源的需求最少，而且它可使用浪费掉的糖作为发酵介质。
    赤藓糖醇就是典型的例证。虽然一些水果和蘑菇能产生少量的赤藓糖醇，但从这些来源中提取相同的甜味剂成本很高，嘉吉的解决办法是发酵。这个过程不仅成本更低，还提供一致、高质量的产品，并确保供应链的可持续性。通过发酵生产的成分不受质量和供应的波动，而植物来源受此影响较大。
    此外，发酵原料还符合产业链透明的需求。消费者不仅想知道膳食补充剂中原料的具有好处，还想进行更深入的研究，比如，这种成分是如何制成的？它来自哪里？发酵原料都是可追溯的、可量化的、安全的。

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相关的发酵原料案例

    1.血红素：
    Impossible Foods公司正在利用发酵生产素食版的血红素，这种蛋白质使红肉变红，并使不可能食用的植物性肉类具有动物肉类的品质。固氮植物会自然产生血红素并将其储存在根部，比如大豆和豆科植物。虽然Impossible Foods公司能从这些植物中提取血红素，但这样做的经济和环境成本促使他们将大豆中产生血红素的基因移植到酵母细胞中，然后酵母细胞通过发酵产生血红素。
    2.甜菊糖：
    原料的可持续性促进嘉吉公司开发发酵技术，生产EverSweet甜菊糖甜味剂。甜叶菊中味道最好的部分——Reb M和Reb D，最大的问题是商业生产和环境持续方面的可行性。这种化合物在植物叶片中，数量很少，采用传统方法提取的成本太高，效率也很低。因此，嘉吉采用一种特别的酵母生产与甜菊叶相同的Reb M和Reb D分子。利用发酵技术可以为客户提供大量产品，而且价格合理，可广泛用于商业用途，但生产时要考虑到环境因素。
    3.维生素K2：
    这是一种对骨骼和血管健康至关重要的脂溶性维生素，虽然人们可以从奶酪和日本豆制品纳豆等食物中获取，但生产这种天然活性成分的唯一途径是通过细菌发酵。这是一个可持续的过程，排放和浪费都很低，而且符合天然产品标签。
    NattoPharma采用芽孢杆菌生产维生素K2最具生物活性的形式——MK-7，可以从植物基质中发酵这种原料。采用专利技术分离天然的MK-7，对其进行提纯，并将其浓缩成一种不含已知过敏原的高级活性成分。该产品具有纯素食和非转基因项目认证的两个特点，与目前所倡导的天然和清洁标签意识的消费者产生共鸣。
    4.虾青素：
    NextFerm公司声称其利用发酵和下游提取技术，开发出首个用于人类消费的酵母衍生虾青素，生产出的产品比现有来源具有更好的物理性能和更大的市场潜力，而且成本结构更具竞争力。成品虾青素微粒的功效是其他来源的虾青素四倍，这种技术可使其更广泛、更容易地应用在各种食品中。
    Embria Health Sciences公司通过严格控制发酵来制造膳食补充剂原料EpiCor，这种发酵从面包酵母缺氧开始。在这些高压力条件下，酵母会产生大量的代谢物和营养物质。这些食物连同有益的酵母细胞成分，组成了EpiCor，这是一种支持正常运作、强大和平的免疫系统的全食物发酵产物。

    5.发酵果蔬汁：
    Florida Food Products公司从胡萝卜、蘑菇和甜菜等植物中提取发酵果汁和粉末，以满足人们从食物中获取风味的不断增长需求。该公司利用一种乳酸发酵技术，将甜菜汁的糖分降低了约10%，从而创造出一种口味清新、甜度较低的原料，同时还能带来甜菜固有的健康益处。发酵的水果和蔬菜产品，比如发酵的甜菜汁，在不需要在成品中添加香料、酸或风味增强剂的基础上，给配方者提供了清洁标签的替代品。

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发酵原料，有很多障碍需要克服

    但是，要将发酵作为一种原料研发的引擎，还有很多障碍需要克服：发酵是一个复杂的生物过程，以这种方式创造原料的诀窍是一项非常受欢迎的技能，需要多年的培训和经验；实现成本效益和有机认证也是需要处理的事项，发酵需要严格的环境生产控制和卫生设施，以确保所需的微生物不受有害微生物的挑战。
    因此，一些业内人士正在收购或投资该领域比较擅长的公司，而其他传统面包和啤酒酵母公司利用他们现有的技能和能力已进入或正在进入该领域，比如比利时的AB-inBev和法国的Lesaffre。
无论如何，要想让消费者广泛接受发酵原料，可能需要付出一些努力。有必要强调的是，与化学合成相比，发酵过程会产生高质量和纯度的原料。此外，消费者认知教育是一个关键方面，虽然成本可能很高，但千禧一代愿意为产品质量买单，所以讲述故事很重要。（来源：植提桥）